Hodnocení: Portfolio restaurant se nachází na křižovatce ulic Havlíčkova-Hybernská jen pár kroků od pražského Masarykovo nádraží a Prašné brány. Vysoce sofistikovaný interiér, který je sám o sobě uměleckým dílem, je rozčleněn do několika samostatných místností a rozkročen přes dvě patra. Nutno podotknout, že žádná z místností není stejná a přitom všechny ctí jeden jediný koncept, který se prolíná celý podnikem od vstupních dveří až po poslední kout vinného sklepa. Přitom nejde o žádné opulentní a bohatýrské designy, naopak střídmost a důraz ne jednoduché detaily tu hrají prim a vytvářejí vpravdě příjemné a útulné prostředí. Dost podobné je to i s personálem. Ochotný, milý, usměvavý, korektní s jasně definovanými úkoly, které plní s noblesou a grácií. Jsou tak diskrétní a přesní, že si v první chvíli člověk ani nevšimne, jak dokonalý a profesionální servis nabízejí. Nejpozději s prvním přineseným jídlem nebo vínem je už však všechno jasné, protože vše krásně představí a popíší, aby následně popřáli svým hostům dobrou chuť. Drobnost, která už dnes není v českém pohostinství věcí tak docela samozřejmou, jak by se na první pohled zdálo. Už při rezervaci jsem uvedl, že mám zájem o 5-chodové degustační menu a nyní už jen upřesňuji, že chci i vinné párování. Startovním výstřelem je amuse bouche v podobě žampionového krému se zauzenou řepou a ořechy. Servírováno je v hrníčku na platu, vystlaném semínky. Musím říct, že se jedná o výtečný začátek. Poté už přichází na řadu ono zmiňované degustační menu. Prvním chodem jsou restované červené krevety, na papájovém tartaru se zázvorem, thajskou bazalkou a kešu oříšky, to celé doplněné freshem z vodního melounu. Krásně tady funguje ono spojení mořských plodů se sladkým akcentem melounové omáčky. Koneckonců svoje si přidá i snoubený Riesling Hexamer, jehož jiskřivě ovocná chuť krásně koresponduje s delikátností krevet. Vyměňujeme talíře i sklenice. Objevuje se zauzený hovězí flank steak marinovaný v sezamu a hoisinu, k tomu je závitek z grilované zeleniny, vinaigrette z granátového jablka a bazalky a barbecue omáčka. To vše je doplněno bílým suchým vínem Collestefano Verdicchio di Matelica. Nechci předjímat věci příští, ale myslím si, že tohle je top večera. Celé je to komplexní a výrazné, sevřené v jedné základní linii, z níž se rozbíhají jednotlivé chuťové nuance, které ohromují a překvapují. Dokonalé!!! Přecházíme k hlavním chodům. Tím prvním je filet z mořského vlka s kuskusem, limetkou a zázvorem, doplněný o pak choi, zeleninovou salsu a mátovo-ančovičkovou pěnu, tím druhým pak telecí svíčková s raviolou plněnou telecí salsicciou a uzeným jazykem, doplněná mrkvovým pyré, savojským zelím a omáčkou z lišek. Oboje je krásnou ukázkou kulinářského mistrovství ve dvou odlišných podobách. Zatímco mořský vlk je střízlivý v úpravě, ale nesmírně zajímavý svým různorodým chuťovým projevem, telecí je naopak servírováno jako poměrně složitá kompozice, která ovšem nenabízí zase až tolik chuťových barev a tónů, spíš rezonuje v jediné tónině. K rybě je do sklenice naléváno růžové víno Chateau Minuty, telecí pak doprovází červené Lisini San Biagio. Obě jsou rozkošná. Na řadě je závěrečný dezert. Je jím jablečný gratin s kardamomem a badyánem, doplněný fíkovou marmeládou, karamelovými burizony a žloutkovým krémem. Společníka mu dělá dezertní víno Muscat de Beaumes de Venise. Přiznávám, že před přinesením této dvojice jsem chvíli váhal, zda na ně mám ještě sílu, protože už u telecího chodu jsem se cítil plný a odfukoval jsem, ale jakmile jsem okusil, jsou obavy rychle zapomenuty. Gratin je nádherně lehký a jemný, doslova se rozplývá v ústech. Muscat de Beaumes je pak slaďoučká tečka jak se patří. Na slehnutí a zažití si dávám vynikající kávu a pomalu se s Portfoliem loučím. Venku se mezitím přehnal lehký deštík, který malinko vyčistil vzduch a smyl prach z ulic. Portfolio také probralo a vyčistilo mé představy o kvalitní a dobrém jídle a já odtud odcházím se zážitkem, na který budu bezpochyby ještě dlouho vzpomínat.
Datum návštěvy: 24.8.2018
Menu
Amuse bouche: Žampionová pěna, zauzená řepa, ořechy
Předkrm: Restované červené krevety, papája se zázvorem, thajská bazalka, kešu oříšky, fresh z vodního melounu
Předkrm: Hovězí flank steak, závitek z grilované zeleniny, vinaigrette z granátového jablka, barbecue omáčka
Hl.chod: Filet z mořského vlka, kuskus se zázvorem, pak choi, zeleninová salsa, mátovo-ančovičková pěna
Hl.chod: Telecí svíčková, raviola plněná salsicciou a uzeným jazykem, mrkvové pyré, savojské zelí, omáčka z lišek
Zákusek: Jablečný gratin s kardamomem a badyánem, fíková marmeláda, karamelové burizony a žloutkový krém
Nápoje: Víno rozlévané Hexamer Riesling 2016
Nápoje: Víno rozlévané Collestefano Verdicchio di Matelica 2017
Nápoje: Víno rozlévané Chateau Minuty M 2017
Nápoje: Víno rozlévané Lisini San Biagio 2015
Nápoje: Víno rozlévané Muscat de Beaumes de Venise 2016
Nápoje: Minerální voda Mattoni perlivá
Nápoje: Káva espresso lungo se smetanou
Žádné komentáře:
Okomentovat