Hodnocení: Od mé poslední návštěvy olomouckého Entrée restaurantu uplynul už o málo více jak rok a půl a za tu dobu se restaurant oděl do hávu držitele prestižní michelinské hvězdy. Na atmosféře to však není poznat, je stále stejně přátelská, uvolněná a vstřícná, jako luxusní a profesionálně zvládnutá. V soukolí mohutného a zaběhnutého aparátu nic neskřípe ani se neopožďuje. I při této návštěvě volím ze tří nabízených degustačních menu to nejrozsáhlejší 8-chodové menu, ke kterému přidávám i vinné párování. Celé představení začíná skleničkou Champagne Blanc de Blanc Brut a brioškami, plněnými houbovým pyré s lanýžovým olejem. Jsou položené na borových šiškách obložených jehličím. Tato lesní stylizace předjímá jejich hutnost a komplexnost. Následuje ho další jednohubka v podobě košíčku z pivního těsta s hodolanskou pěnou, zeleninou a kořením. Je výborný, exploze chutí a dojmů i přes jeho miniaturní rozměry. Do skleničky přichází svěží Jakob Schneider Riesling 2023 a na stůl terrina z mrkve v pomerančové šťávě s rakytníkem a kapkou ovčího jogurtu. Vše je krásně svěží, čerstvé a vyladěné. Oceňuji nápad i provedení. S dalším chodem přichází víno Szepsy Furmint Hun&Dry Tokaji 2021, které má neuvěřitelný buket a velmi výraznou chuť. Na talíři mám vepřový bůček s bystročickým zelím, chorizem a créme fraiche. Nějak takhle vypadá gastronomická dokonalost. Celé je to výrazné v jednotlivých položkách i celku, ústa zaplaví chuť, která člověka bez pardonu překvapí a ohromí. Nic tu nechybí ani nepřebývá. Za sebe bych tento předkrm určil jako adepta na vrchol celé degustace. Před polévkou přichází malá mezihra v podobě koblížku z bramborového těsta, plněného rybou, v tomto případě jeseterem, a dozdobeného hráškovým pyré. Oproti úvodním brioškám, které vypadaly podobně, je koblížek nadýchaný, lehoučký a nádherně jemný. Ve skleničce se objevuje Stanislav Charvát Neuburské 2023, jehož výrazný suchý projev doprovází topinamburový krém s foie gras, kuřecími srdíčky a pistáciemi. Kombinace, která vypadá a především chutná, náramně. Jediným jejím problémem je, že následuje po tom nejúžasnějším bůčku, který má člověk stále někde vzadu na patře a na který se nedá zapomenout. To už se ale o slovo hlásí hlavní chody. Napřed pstruh s beurre blanc omáčkou, růžičkovou kapustou a jablkem, potom jelení hřbet s ostružinami, jelítkem a červenou řepou. Mezi nimi pro oddělení jsou vloženi šneci s kuřecím fáše a šalotkou, kteří jsou originálně servírováni na kameni, obklopenému pokojovou zelení. Doprovodnými víny jsou Seckinger Maikammer Chardonnay 2024 k pstruhovi a Jaroslav Springer Čtvrtě Pinot Noir 2023 k jelenovi. Obě svým projevem krásně doplňují příslušné jídlo a byť jsou oba chody z říše gurmánských snů, ani jim se nepodařilo dát mi zapomenout na masový předkrm. A je čas na dezerty. Kombinaci hruškového kompotu, sorbetu, misa, meringue, limety, petržele a levandulového prachu na její cestě z misky k ústům provází víno Sonberk Riesling Noble Rot 2021, které mi vydrží ještě i ke karamelové oplatce s čokoládovou posypkou, položenou na jogurtové zmrzlině. K drobným cukrovinkám Petits Fours už ale mám hodně naturální Alibernet 2024 od Jána Svetíka. Vedle sladkých želé bonbonů a pralinek z vaječného koňaku s mandlovým krémem bych vypíchl především čokoládové trojúhelníčky, posypané prachem z nivy, už jen za ten úžasný nápad dát něco takového dohromady. Po příjemné kávě a bezmála čtyřech hodinách zážitků nezbývá než se rozloučit. Na starost si to vzal znalci oceňovaný rum Gosling Family Reserve z bermudského souostroví, který je známý mimo jiné i svými lahvemi typu champagne, hrdly zalitými voskem, ručně lepenými etiketami a individuálním číslováním. Jeho jemná a komplexní chuť mě vyprovází ze dveří Entrée restaurantu…
Datum návštěvy: 27.12.2025
Menu
A.bouche: Brioška, houbové pyré, lanýžový olej
A.bouche: Košíček z pivního těsta, hodolanská pěna, zelenina
A.bouche: Koblížek z bramborového těsta, jeseter, hráškové pyré
A.bouche: Šneci, kuřecí fáš, šalotka
Předkrm: Terrina z mrkve, pomerančová šťáva, rakytník, ovčí jogurt
Předkrm: Vepřový bůček, bystročické zelí, chorizo, créme fraiche
Polévka: Topinambur, foie gras, kuřecí srdíčka, pistácie
Hl.chod: Pstruh, beurre blanc, růžičková kapusta, jablko
Hl.chod: Jelen, ostružiny, jelito, červená řepa
Zákusek: Hruška, miso, meringue, limeta, petržel, levandule
Zákusek: Oplatka, karamel, jogurtová zmrzlina, čokoláda
Zákusek: Petits Fours: želé, pralinky, vaječný koňak, mandlový krém, čokoláda s nivou
Nápoje: Víno rozlévané Champagne Blanc de Blanc Brut
Nápoje: Víno rozlévané Jakob Schneider Riesling 2023
Nápoje: Víno rozlévané Szepsy Furmint Hun&Dry Tokaji 2021
Nápoje: Víno rozlévané Stanislav Charvát Neuburské 2023
Nápoje: Víno rozlévané Seckinger Maikammer Chardonnay 2024
Nápoje: Víno rozlévané Jaroslav Springer Čtvrtě Pinot Noir 2023
Nápoje: Víno rozlévané Sonberk Riesling Noble Rot 2021
Nápoje: Víno rozlévané Ján Svetík Alibernet 2024
Nápoje: Filtrované neperlivá voda Entrée
Nápoje: Rum Gosling Family Reserve
Nápoje: Káva lungo s mlékem
Žádné komentáře:
Okomentovat